Calculadora de hidratación de pan

Los panaderos dimensionan una receta con porcentajes de panadero: cada ingrediente es un porcentaje del peso de la harina, y la harina misma es el 100 por ciento. La hidratación, el porcentaje de agua, es el número que define la textura de la masa. La herramienta de arriba convierte el peso de tu harina y los porcentajes que elijas en cantidades exactas en gramos.

Tu masa

Agua
350 g
Sal
10 g
Levadura
5 g
Masa total
865 g

Porcentajes de panadero: cada cantidad es un porcentaje del peso de la harina. La harina integral y la de pan absorben más agua, así que ajusta según cómo se sienta la masa.

Niveles de hidratación por tipo de pan

Agua como porcentaje del peso de la harina:

  • 55 a 60 por ciento: bagels y pretzels, una masa firme
  • 60 a 65 por ciento: pan de molde y panecillos
  • 65 a 70 por ciento: la mayoría de los panes diarios
  • 70 a 75 por ciento: panes rústicos y de masa madre
  • 75 a 85 por ciento: chapata y panes de alta hidratación
  • La sal suele ser de 1.8 a 2.2 por ciento de la harina
  • La levadura instantánea suele ser de 0.5 a 1.5 por ciento de la harina

Cómo funcionan los porcentajes de panadero

En los porcentajes de panadero, la harina siempre es el 100 por ciento y cada otro ingrediente se mide contra ella. Agua al 70 por ciento significa 70 gramos de agua por cada 100 gramos de harina. Sal al 2 por ciento significa 2 gramos por cada 100 gramos de harina.

Este sistema hace fácil escalar una receta. Duplica la harina y cada otra cantidad se duplica con ella. También hace fácil comparar dos recetas: sus porcentajes se alinean aunque los tamaños de tanda no. La herramienta de arriba hace la multiplicación por ti.

La hidratación es un punto de partida

La hidratación correcta depende de tu harina. La harina de pan y la integral absorben más agua que la harina común, así que el mismo porcentaje se siente más húmedo o más seco según cuál uses. Las masas de grano entero a menudo necesitan 5 por ciento más agua de lo que sugiere la tabla.

La humedad y la edad de la harina también cambian cómo se siente la masa. Confía en la masa más que en el número: si una masa al 70 por ciento se siente muy floja, retén un poco de agua la próxima vez; si se siente apretada, agrega un poco.

Una hidratación más alta da una miga más aireada y abierta, pero una masa más pegajosa y difícil de manejar. Si eres nuevo en el pan, empieza en el extremo bajo del rango de tu tipo de pan y sube la hidratación a medida que te sientas cómodo.

Por qué el pan se pesa, no se mide en taza

Los porcentajes de panadero solo funcionan con peso. Una taza de harina varía del 10 al 25 por ciento según cómo se sirvió, lo que descuadraría la hidratación por completo. Toda receta seria de pan se escribe en gramos, y una báscula de cocina es la herramienta que un panadero no puede saltarse.

Errores comunes con la hidratación del pan

  • Medir la harina o el agua por volumen. Los porcentajes de panadero necesitan peso; una taza de harina es demasiado inconsistente.
  • Buscar una hidratación alta demasiado pronto. Una masa húmeda es más difícil de formar; construye la habilidad con una hidratación moderada primero.
  • Ignorar el tipo de harina. La integral y la de pan beben más agua que la común; el mismo porcentaje se comporta distinto.
  • Agregar toda el agua de golpe con una harina nueva. Retén un poco, mezcla, y agrega el resto solo si la masa lo necesita.

Preguntas frecuentes

¿Qué es la hidratación de la masa?
La hidratación es el peso del agua en una masa como porcentaje del peso de la harina. Una masa al 70 por ciento de hidratación tiene 70 gramos de agua por cada 100 gramos de harina.
¿Qué hidratación debe tener la masa de pan?
La mayoría de los panes diarios están de 65 a 70 por ciento. El pan de molde es más bajo, cerca de 60 a 65 por ciento; los panes rústicos y de masa madre son más altos, de 70 a 75 por ciento o más.
¿Cómo calculo la hidratación?
Divide el peso del agua entre el peso de la harina y multiplica por 100. 350 gramos de agua con 500 gramos de harina son 70 por ciento de hidratación. La herramienta de arriba lo hace para cualquier cantidad.
¿Cuánta sal va en la masa de pan?
Cerca del 2 por ciento del peso de la harina, así que 10 gramos de sal para 500 gramos de harina. El rango usual es de 1.8 a 2.2 por ciento.
¿La hidratación incluye el agua de la masa madre?
Para una cifra exacta, sí; la masa madre lleva harina y agua, y los panaderos serios cuentan las dos. Esta calculadora maneja la masa directa; para masa madre, suma la harina y el agua de la masa madre a los totales.

Herramientas y guías relacionadas

Need this in English? Open the bread hydration calculator.

De dónde vienen los porcentajes de panadero

El porcentaje de panadero, también llamado matemática de panadero, es el sistema estándar que se usa en las panaderías profesionales y las referencias de pan de todo el mundo. La harina se fija en el 100 por ciento y cada ingrediente se expresa contra ella, lo que mantiene una fórmula consistente en cualquier tamaño de tanda.

Fuentes

Nuestros números y método se basan en estas fuentes:

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