Piloncillo y panela: cómo medirlos en tazas y gramos

Si una receta de café de olla, de frijoles o de pan dulce pide piloncillo, te topas con un problema: el piloncillo se vende como un cono duro, no como un polvo que entra en una taza. Lo mismo pasa con la panela en Colombia, la chancaca en Perú y la raspadura en otros países. Es la misma azúcar de caña sin refinar, endurecida en un molde. Aquí está cómo medirla sin adivinar.

¿Por qué el piloncillo no se mide bien en tazas?

El piloncillo no se mide bien en tazas porque se vende sólido. Una taza mide espacio, y está pensada para ingredientes sueltos como la harina o el azúcar granulada. Un cono de piloncillo es un bloque: no llena el espacio de la taza de forma pareja, y dos personas que rallen el mismo cono van a llenar la taza de manera distinta. Por eso casi todas las recetas serias de cocina latinoamericana dan el piloncillo por peso o por número de conos.

¿Cuánto pesa un cono de piloncillo?

Un cono de piloncillo pesa, por lo general, entre 225 y 250 gramos, lo que equivale a unas 8 onzas. Los conos chicos pesan cerca de 30 gramos. La panela en bloque varía aún más. El peso no está estandarizado entre marcas ni países, así que la regla práctica es pesar el cono una vez con una báscula de cocina y anotar el dato.

• Cono grande: 225 a 250 gramos, cerca de 8 onzas.
• Cono chico: 25 a 35 gramos, cerca de 1 onza.
• Bloque de panela: desde unos 250 gramos hasta más de 500, según el país y la marca.
• Regla práctica: pesa el cono de tu marca una vez y anota el peso para la próxima receta.

¿Cómo convierto piloncillo de tazas a gramos?

Si la receta pide tazas de piloncillo rallado, trátalo como azúcar morena: una taza estadounidense de piloncillo rallado y bien compactado pesa cerca de 210 gramos, y media taza cerca de 105 gramos. La aproximación funciona porque el piloncillo y el azúcar morena son la misma azúcar de caña; la diferencia está en cuánta melaza conservan. Aun así, rallar lleva trabajo y la melaza hace que el piloncillo se apelmace, así que pesar sigue siendo más exacto que llenar una taza.

¿Puedo sustituir el piloncillo por azúcar morena?

Sí. La mejor sustitución del piloncillo es el azúcar morena oscura, en proporción 1 a 1 por peso. El azúcar morena oscura conserva bastante melaza y se acerca al sabor del piloncillo. El azúcar morena clara también funciona, con un resultado menos intenso. Si solo tienes azúcar blanca, puedes acercarte agregando una cucharada de melaza por cada 100 gramos de azúcar. La sustitución al revés también sirve: el piloncillo rallado reemplaza al azúcar morena en casi cualquier receta.

Cómo deshacer un cono de piloncillo

El piloncillo es duro como una piedra, y esa es la parte difícil. Hay tres formas de deshacerlo.

1. Rallarlo. Un rallador de queso convierte el cono en gránulos que se miden y se disuelven rápido. Es lo mejor para repostería.
2. Picarlo. Un cuchillo pesado parte el cono en trozos. Sirve cuando el piloncillo se va a disolver en líquido caliente.
3. Ablandarlo. Unos segundos en el microondas, o un rato envuelto en un trapo húmedo, ablandan el cono lo suficiente para cortarlo sin pelear con él.

Para bebidas y guisos de cocción larga, como el café de olla o los frijoles, no hace falta rallar: el cono se disuelve solo en el líquido caliente. Solo necesitas saber su peso.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto pesa un cono de piloncillo?

Un cono grande de piloncillo pesa por lo general entre 225 y 250 gramos, cerca de 8 onzas. Los conos chicos pesan alrededor de 30 gramos. El peso no está estandarizado, así que conviene pesar el cono de tu marca una vez con una báscula.

¿El piloncillo y la panela son lo mismo?

Son casi lo mismo: azúcar de caña sin refinar, hervida y endurecida en un molde. Cambian el nombre y la forma según el país. Es piloncillo en México, panela en Colombia y Centroamérica, chancaca en Perú y Chile, y rapadura o raspadura en Brasil y otros lugares. Para medir y cocinar, se tratan igual.

¿Cuántas tazas es un cono de piloncillo?

Un cono grande de unos 230 gramos equivale a cerca de 1 taza más 1 cucharada de piloncillo rallado y compactado. Pero como el peso del cono varía entre marcas, lo más seguro es pesarlo en lugar de confiar en la taza.

¿Puedo usar azúcar morena en lugar de piloncillo?

Sí. El azúcar morena oscura es la mejor sustitución, en proporción 1 a 1 por peso. El sabor queda un poco menos intenso, pero la receta funciona. El azúcar morena clara también sirve, con un resultado más suave.